用大肠做刺身,弄不好可是会出人命的。
华夏历史上因为嗜吃‘脍’而丧命的著名人物就不止一个,三国时期的陈登、盛唐时期的大诗人孟浩然,都是因为吃鱼脍而丧命,杀手其实就是鱼脍中的寄生虫。
岛国盛行刺身而相对安全,完全是得益于现代医学和微生物学的发展,不仅要保证食材足够新鲜,同时也要用芥末这种可以杀死大量寄生虫的调味料,即使如此,也不能百分之百保证安全。
那些来自深海或者洁净海域的食材尚且如此,更何况是猪肠?天知道在猪肠中隐藏了多少病菌,如果用这东西做刺身,恐怕真能吃死人!
所以周栋首先考虑的还不是口味,而是安全。
完美级洗菜技能带来的不仅仅是神奇的洗菜效果,还有关于各种食材的庞大信息;周栋每次处理猪肠时,脑中就会涌现出关于这种食材的大量资料,很容易就能拣选出他需要的信息。
周栋首先想到的是老京都蒜肠。
传至今天,蒜肠的工业已经变得较为简单,就是用干净的肠衣内裹三分肥七分瘦的猪肉,加一定量的淀粉,以蒜为主要调味料,口味偏北方,目标人群是爱吃大蒜的食客。
结果就造成今天的蒜肠跟香肠区别不大,无非就是加多了淀粉和蒜而已,比起传统工艺制作的蒜肠,只能用粗制滥造来形容。
这绝对不是厚古薄今,传统工艺下的蒜肠可是要从活猪阶段就开始做准备的,而且最少都要提前准备七天!
在准备制作蒜肠之前,首先要遴选出合适的猪,开头三天,在猪食中逐渐增加大蒜的比例,等到猪爱上了大蒜的味道,后四天就只喂蒜不喂别的东西了,七天后才杀猪取肠。
用这种猪的肠衣制作出来的蒜肠,才是真正的传统味道;蒜香可以直透肠衣,肠内甚至可以少放一些可能会影响到口感的蒜末,而且蒜香醇厚、回味悠长。
周栋当然不是要做蒜肠,不过传统蒜肠的制作工艺却给了他一些灵感。如果让憨厚的猪二哥吃上几天大蒜,就可以大量杀灭猪肠内的寄生物和病菌,这就解决了安全问题。
再次来到楚都肉联厂,接待周栋的依然是上次那位赵副科长。
今天赵副科长可比上次热情了十倍,在他看来,眼前这名即将走马上任的九州鼎食主厨也绝对值得他用心结交。
这段时间楚都肉联厂正准备建立属于自己的品牌,第一步就是要在以往流水线平民化供应的基础上,推出一系列高、精、尖的品牌猪肉,现在厂里的业务人员已经走向全国甚至是国外,开始收购一些优良猪种。
眼下苏省四星级以上的饭店已经被楚都肉联厂定位为‘高端客户群’,赵副科长又怎能不知周栋这个最近崛起的苏省烹饪界新星?
在繁忙喧闹的肉联厂内,赵副科长亲
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